La corvina es un pescado blanco de sabrosa y delicada carne, se trata de un pez muy voraz de dieta fundamentalemente carnívora, que se alimenta de crustáceos, moluscos, gusanos y peces.
Poseen un otolito, que es una especie de piedra de apariencia marmórea, compuestas por cristales de carbonato cálcico, que los peces tienen alojadas en la cavidad auditiva y que les sirven para mantener el equilibrio. Se les considera una especie de “caja negra” del pez. Si se observa con lupa, se observan series de bandas concéntricas translúcidas, zona que creció lento en invierno y opacas, zona que creció rápido en verano. El número de capas translúcidas nos da la edad exacta del pez en años.
Estos otolitos eran piezas utilizadas como joyas muy cotizadas en la antigüedad, como componente de collares y amuletos de la suerte.
Tine un bajo porcentaje de grasa lo que hace que sea un pescado ideal para las dietas ya que no suele superar el 2,5% frente a los pescados azules que aportan entre un 5 y un 10% de grasa
Ingredientes
4 Supremas de corvina de una pieza de 2 kg
1 boniato
1/2 puerro parte blanca
AOVE
Parmentier de patata:
500gr de patata
100ml leche caliente
30gr de manteqilla
sal y pimienta
Elaboración
El primer paso es preparar la parmentier, para ello lavamos las patatas las ponemos en una olla con agua y sal y cocemos durante 30 minutos o hasta que esten tiernas pinchandolas con un cuchillo y no ofrezcan resistencia.
Las pelamos y pasamos por un pasapures o machacamos bien con un tenedor, añadimos la mantequilla cortada en pequeños dados y salpimentamos. Vamos mezlando, mientras añadimos poco a poco la leche caliente. Añadimos leche hasta conseguir la textura deseada.
Por otro lado cortamos una parte del boniato finamente con una mandolina o con un cuchillo bien afilado y con la parte restante del boniato hacemos finas laminas con un pelador. Por otro lado cortamos finisimas tiras de puerro y freímos todas las verduras por separado en abundante aceite, hasta que queden cruientes y doraditas. Reservamos en papel absorbente.
Ponemos a calentar una sarten antiaherente, salpimentamos y lubricamos el pescado con aceite de oliva y cuando la sarten empiece a humear disponemos el pescado con la piel en contacto con la plancha, apretando suavemente sobre su carne para que el pescado no se curve por efecto del calor. Cuando empiece a adquirir por los lados un tono blanquecino le damos la vuelta y dejamos cocinar un par de minutos más.
Vigilar el punto del pescado, ya que la corvina en especial tiende a pasarse rápidamente y perder esa magnifica jugosidad que posee.
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