Ensalada de quinoa, paraguaya y tomate concassé con vinagreta de miel y mostaza

Ingredientes 4 personas:

100gr quinoa

4 paraguayas

2 tomates

120 gr mezclum o espinacas

Vinagreta

120ml Aceite de oliva virgen extra

40ml vinagre de vino

2 cdas. mostaza de Dijon

3 cdas. miel de romero

sal

Elaboración:

Cocer la quinoa, dejar escurrir y enfríar.

Pelar y despepitar el tomate. Cortar en concassé (pequeños dados) y reservar.

Pelar y cortar la paraguaya en concassé. Se puede utilizar melocotón, mango o cualquier otra fruta a tu elección

En mi caso el emplatado es en un aro, disponiendo capas de los diferentes elementos.

Colocamos la paraguaya en la base, después el tomate, a continuación la quinoa y segidamente unas hojas de espinaca baby o mezclum y regamos con el delicioso aliño de miel y mostaza.

.

Sólo queda disfrutar de esta sana y refrescante ensalada.