Chipirones encebollados

Ingredientes

1kg chipirones

2 ó 3 cebollas

1 diente de ajo

perejil fresco

zumo de limón

AOVE (aceite de oliva virgen extra)

Elaboración

Limpiar los chipirones , retirando la cabeza e insertando el dedo índice hasta el final del cuerpo y vaciando la pluma y los interiores, repasando bien para quitarle todas las telitas y arena que pudieran tener.

Hay que realizar esta operación con sumo cuidadado para no retirarles la piel, ya que en esta reside gran parte de su sabor.

Limpiar la cabeza, pellizcandola para retirarle ojos y boca. Rescatando una pieza en V con forma de cococha de gran sabor.

Reservar los cuerpos y cabezas.

Cortar las cebollas en juliana y pochar en una sartén con un poco de aceite. Hacerla sudar con un poco de sal, durante al menos 30 minutos. si es necesario añadimos un poquito de agua, para conseguir un pochado perfecto. Si quieres puedes añadir una cucharada de azúcar para caramelizarla un poco.

Mientras tanto majamos en un mortero con un poco de sal, el diente de ajo y el perejil fresco hasta hacer una pasta. Agregamos el aceite y un chorrito de limón y removemos para hacer una salsita e integrar todos los ingredientes.

Ponemos una sartén a fuego vivo y cuando este muy caliente añadimos los chipirones sin nada de aceite (si esta realmente caliente no se pegarán)

dejamos sin mover durante aproximadmente 2 minutos y acto seguido les damos la vuelta y terminamos de hacer unos segundos más con un hilo de aceite al final. Todos los cefalópodos tienen dos cocciones, o muy corta o larga tipo guisos. En esta ocasión optamos por la opción rápida.

Retiramos y en esa misma sartén salteamos la cebolla para desglasar toda la costrita que han dejado los chipirones.

Emplatamos poniendo la cebolla de cama y disponiendo encima los chipirones, sazonamos y vertemos la mezcla del majado por encima.