Arroz y costra

 

 

 

 

El Arroz con Costra (Arròs amb costra) este antiquisimo plato que tiene su origen en la Edad Media. Se sabe, o se atribuye, a que la primera referencia localizable está en el famoso Llibre del Coch, un libro escrito por Rupert de Nola en 1525, el cual fue cocinero del rey Fernando de Nápoles (1423-1494).

Es un contundente y exquisito plato se prepara en un perol o cazuela de barro con embutidos y pollo y se termina en el horno para que el huevo cuaje y suba lo máximo posible.

A este arroz se le conocía antiguamente como el tesoro escondido, ya que no sabias exactamente que partes carnicas te habían tocado debajo de esa maravillosa costra dorada.

Existe también una eterna disputa entre Elche y Orihuela para ver quien se atribuye el mérito de la receta original y aunque en Elche es el arroz de los días festivos, en Torrevieja y Orihuela reclaman su propiedad. Siendo también típico en Pego al Norte de la provincia o Aspe al Sur. 

Rivalidades aparte, tengo que decir que yo este arroz aprendí a hacerlo de mi suegra Maribel, que a su vez  aprendió de la suya (Oriolana de pura cepa). Así que creo que no se puede rendir mayor homenaje y respeto, a esta energica e incombustible mujer, querida Carmita esto va por ti.De esta manera yo le llamo arroz y costra y no con costra como le llaman en Elche, cuestión de localización. 

La primera vez que probe este arroz tengo que reconocer que no me gusto demasiado, pero bueno tambien me pasó con el sushi, el jengibre, el cilantro y otras tantas cosas. 

Y realmente creo que a día de hoy es con diferencia el arroz que más me gusta, así que nunca digas de este agua no beberé.

 

Ingredientes 4personas

 

2 1/4 trasero de pollo 

1 blanco

3 longanizas rojas 

3 longanizas blancas

1 morcilla fresca de cebolla

350 gr de arroz

850 ml de caldo

4 tomates

colorante

8 huevos

ralladura de limón

AOVE

sal

 

Elaboración

En una olla grande echar un chorreón de aceite y cuando adquiera temperatura sofreír las longanizas y el blanco y retirar.

 Sofreir los cuartos traseros pollo sin piel hasta que queden doraditos. Retirar el exceso de aceite y sofreir la mitad del tomate rallado a fuego lento, cuando este reducido y en su punto, añadimos agua abundante y dejamos cocer el conjunto unos 30´.

Pasado este tiempo sacamos el pollo y desmenuzamos.

Precalentamos el horno a 215ºC.

En un cazuela de barro ancha disponemos una cantidad generosa de aceite y sofreimos el resto del tomate rallado, añadimos los trozos de pollo y agregamos el arroz que sofreiremos un par de minutos. 

Mojamos con el caldo caliente, añadimos el colorante o azafran y rectificamos de sal.

Siempre debe quedar un punto más salado del que nos gustaría, el arroz lo necesita.

Dejamos cocer a fuego vivo unos 8´y otro par de ellos a fuego medio, hasta que absorba el caldo casi en su totalidad.

Mientras tanto en un bol batimos los huevos (no demasiado) salamos y añadimos la ralladura del limón.

Cuando el arroz empiece a asomar, apagamos el fuego y disponemos el embutido por encima. Acto seguido vertemos el huevo repartiendolo por toda la superficie.

Lo metemos en el horno y dejamos cocinar otros 10´ hasta que sufle el huevo.