Arroz de atún y gambas

Ingredientes

FUMET

1kg morralla

1 puerro

1 cabeza de ajo

1 pimiento rojo

3 tomates maduros

4 ó 5 cangrejos o galeras

perejil

sal

2 cucharadas de colorante

Aceite de oliva

ARROZ

400gr de arroz

250gr de gambas

300gr atún rojo

2 cucharadas de salmorreta

Salmorreta

Ajos, ñoras fritas y tomate frito (turbinar hasta hacer una pasta)

Elaboración

Empezaremos preparando el fumet.

Para ello cortaremos todas las verduras en trozos pequeños y en horizontal la cabeza de ajo, dispondremos esta en una olla alta con un buen chorreón de aceite.

Sofreiremos hasta que empiece a dorar, acto seguído añadimos el pimiento  y rehogamos hasta que empiece casi a tostarse.

A continuación agregamos el puerro  y seguimos rehogando hasta que se rinda por completo.

Añadimos el tomate. La idea es hacer un sofrito concentrado que vaya cocinando despacito y conseguir reducir el líquido de las verduras y concentrar sus azúcares naturales.

Una vez terminado el sofrito añadimos las cabezas y cascaras de gambas, cangrejos etc... y sofreimos bien chafando con una rasera el marisco para que se rehogue bien y desprenda todo su sabor.

Mojamos con agua hasta cubrir y en el caso de añadir colorante este es el momento.

Por otra parte sofreír las ñoras en abundante aceite, retirarlas teniendo cuidado de no quemarlas sino amargan y trituraramos añadiendo un poco de agua con el robot. Añadir al caldo junto con el perejil.

Dejar cocinar por espacio de 30´. Primero a fuego fuerte y después iremos bajando progresivamente la potencia. Desespumando durante el proceso.

Apagamos y dejamos reposar 2 horas antes de colarlo.

Por otro lado en una paella vertemos el 20% de aceite de la cantidad del arroz y calentamos.

Disponemos los tacos de atún cortados en trozos, marcamos rápidamente y retiramos.

Añadir el arroz y sofreír hasta conseguir un color nacarado, unos dos minutos serán suficientes.

Incorporar la salmorreta y mezclar bien todos los ingredientes.

Mojar rápidamente con el caldo hirviendo (este paso es imprescindible, el arroz debe cocer desde el minuto 1) la proporción es de 1 de arroz a 2,5 de caldo.

Salar siempre un punto más de lo que pensemos que es correcto.

Cocinar a fuego vivo los primeros 5´y bajar progresivamente la intensidad hasta el mínimo.

Cuando falten 5´para terminar la cocción añadir al atún y 2´después las gambas.

Seguir cocinando hasta que el fabricante indique.

Siempre debe quedar un poco enterito.

Como se suele decir, el arroz mal cocido y bien reposado.

A disfrutar!